厨房设计

良好卫生规范

第1节：食品危害的传入和控制

良好卫生规范的制定、落实和维护能提供必要的条件和活动，在从初级生产到成品处理的整个食品链各阶段保障食品安全和可食用性。如能全面得到落实，这些规范有助于控制食品中的危害。

要想有效落实良好卫生规范，就必须了解食品及其生产流程。本章为有效落实良好卫生规范提供指导意见，包括场所和设施的合理选址、布局、设计、建造和维护，应用这些指导意见时，应与针对部门和产品的具体规范相结合。

良好卫生规范可用于管理可能会污染食品的多种食品危害源头，如在收获、制造、制备食品过程中处理食品的人员；从供货商那里采购到的原材料及其它配料; 对工作环境的清洁和维护活动；储存和展示。

如上文所述，所有食品企业经营方均应知晓和了解与自身企业相关的危害，并酌情了解管理这些危害所需的控制措施。食品企业经营方应（必要时利用外部资源）思考仅靠采取良好卫生规范是否足以通过对危害源头的控制，对本企业的部分或全部危害进行管理，具体控制措施包括：

● 水质控制 – 最大限度减少多种潜在危害（如生物、化学、物理危害）的存在;

● 粪便污染控制 – 最大限度减少受沙门氏菌、大肠弯曲杆菌、耶尔森菌、大肠杆菌致病菌株等多种食源性病原体污染的风险;

● 对食品处理人员操作方法和卫生的控制 – 预防可能通过食品传播的多种潜在传染病;

● 通过清洁对食品接触表面进行控制 – 清除细菌性污染物（包括食源性病原体）和致敏原。

在考虑到本企业各项条件和活动后，可能断定仅靠良好卫生规范不足以管理好各种危害，也可能断定有必要对其中一些对食品安全而言尤为重要的良好卫生规范 给予更多重视（例如，与生产供烹制后食用的肉类的设备相比，应该对用于生产供生食或经轻度烹制后食用的碎肉的绞肉机进行更严格的清洁;应该对食品接触表面 的消毒情况进行更严格的监测和/或审核）。

如危害水平较严重，仅靠良好卫生规范相关程序不足以保证食品安全，则应采取将多种控制措施适当组合的方法进行管理，防止危害发生，或清除危害，或将其 降至可接受水平。控制措施可确定在生产流程中的一个或多个步骤。一旦发现在落实良好卫生规范之后仍需要控制的重大危害，则有必要建立和实施 HACCP 系统（见 第二章）。

第2节：初级生产

目标：

初级生产应采用能确保食品安全并适合预期用途的方法加以管理。必要时，可包括:

● 在水可能构成危害的情况下，对生产用水的适宜性进行评估，例如作物灌溉、洗 涤活动等。

● 避免使用周围环境对食品安全构成威胁的区域（如受到污染的场所）;

● 对污染物、有害生物和动植物病害进行力所能及的控制，以最大限度减轻对食品安全的威胁(如合理使用农药和兽药);

● 采取各种方法和措施确保在适宜的卫生条件下生产食品（如对收获设备进行清洁和维护、冲洗、卫生的挤奶方式）。

理由:

在食品链各阶段降低可对食品安全或可食用性产生不良影响的危害出现的可能性。

初级生产中的活动类型可能使清除或减少某些危害变得困难。然而，通过良好农业规范和/或良好卫生规范等前提方案，就能采取措施最大限度降低食品链中出现危害的频率和水平，如在奶牛生产的挤奶阶段采取的措施、蛋类卫生生产中采取的措施或对种植沙拉用作物所用的灌溉用水采取的控制措施。并非所有规定都适用于所有初级生产类型，食品企业经营方应自行考虑拟采取措施的合理性。

2.1  环境控制

应找出环境中的潜在污染源。初级生产尤其不应在具有潜在污染物的区域进行， 这会导致食品中污染物水平超标，如使用受污染的区域 ，靠近会排放有毒或令人不适气味从而对食品造成污染的设施，或靠近受污染的水源，如工业废水或含有较多 粪便或化学残留的农田排水，除非能采取措施减少或防止对食品的污染。

2.2  卫生生产

任何时候均应考虑初级生产活动对食品安全和可食用性可能产生的影响，特别是应确定那些极有可能造成污染的特定节点，并采取特定措施，最大限度降低并在可能的情况下消除该可能性。

生产者应尽可能采取措施，以便：

● 控制来自土壤、水、饲料、肥料（包括天然肥料）、农药、兽药或初级生产 中使用的任何其他介质的污染;

● 防止食品原料受到粪便和其他污染物（如会导致人畜共患病的食源性介质）污染;

● 保护动植物健康，防止因食用食品而对人类健康产生危害或对食品的可食用性产生不良影响（如遵守兽药和农药的停药期规定，尽可能保存相关记录）;

● 管理好废弃物，合理存放有害物质。

2.3  处理、储存和运输 应确立以下程序:

● 对食品进行分拣，以剔除不适合供人食用的材料;

● 用卫生的方式处理废弃的材料;

● 在处理（如分拣、分级、清洗）、储存和运输过程中，防止食品受到有害生物或化学、物理或微生物污染物或其他不良物质的污染。应注意通过适当措施防止食品腐败变质，包括控制温度、湿度和/其他控制措施。

2.4 清洁、维护和人员卫生

应具备适当的设施和程序，以确保：

● 有效开展清洁和维护工作，不对食品安全造成不良影响(如确保收获时使用 的设备不会成为污染源);

● 保持适当的个人卫生，确保人员不会成为污染源（如人类粪便）; 

第3节：生产场所-设施和设备的设计

目标：

根据生产活动的性质及其相关风险，厂房、设备和设施在选址、设计和建造时应确保：

● 将污染降至最低水平;

● 设计和布局应便于合理开展维护、清洁和消毒工作，并最大限度减少空气传播的污染;

● 各种表面和材料，尤其是与食品接触的表面和材料，在用于其预期用途时是 无毒的;

● 酌情配备适当设施，用于控制温度、湿度和其他控制措施;

● 有效避免有害生物进入和藏匿;

● 为人员配备充足、适当的厕所设施。 理由：

注重符合良好卫生要求的设计和建造、合理选址以及提供充足的设施，对于 有效控制污染物十分必要。

3.1 选址和结构

3.1.1 生产场所选址

食品厂家选址时，应避开那些会对食品安全或可食用性造成威胁或无法通过合理措施控制危害的地点。为食品场所，包括临时性/移动式厂房选址时，应避免从周围环境传入无法控制的危害因素。尤其要注意，除非已采取充足的保障措施，通常 厂址应远离:

● 可能会对食品造成污染的环境污染区和工业活动; • 易发生水涝的区域;

● 易受有害生物侵扰的区域;

● 固体或液体废弃物无法有效清除的区域。

3.1.2 食品生产场所的设计和布局

食品生产场所的设计和布局应有利于充分开展维护和清洁工作。厂房布局和生产活动流程，包括人员和材料在建筑物内的移动，都应有利于最大限度减少或预防交叉污染。

卫生控制级别不同的区域（如原材料区和成品区)应相互分隔，以便通过物理 隔离（如墙、隔断）和/或位置（如距离）、移动方向（如单向移动）、空气流动、 错开时段、每次使用后适当清洁和消毒等措施，最大限度避免交叉污染。

3.1.3 内部结构和装置

食品生产场所的内部结构应采用耐用材料合理建造，使之易于维护、清洁，必 要时易于消毒。应按照预期用途和正常运行条件，采用无毒、惰性材料建造。必要时，尤其应满足以下特定条件，以保证食品的安全和可食用性：

● 墙、隔断和地面应采用易于清洁、必要时易于消毒的防渗透材料;

● 墙和隔断应具有光滑表面，达到操作所需高度;

● 地面应具有能充分排水和清洁的构造;

● 天花板和高架固定装置（如照明装置）应能防爆裂，并经过处理，能最大限度减少尘土积存和颗粒掉落;

● 窗户应易于清洁，最大限度减少尘土积存，必要时安装可拆卸、易于清洁的防虫窗纱;

● 门的表面应光滑且不吸水，易于清洁，必要时易于消毒。 

直接接触食品的工作表面应完好、耐用、易于清洁、维护和消毒。它应由光滑、不吸水的材料制作，且在正常生·产条件下与食品、清洁剂和消毒剂不会发生反应。

3.1.4 临时性/移动式食品场所和食品售货机此处所涉及的场所和结构包括市场摊位、街头售货车、售货机以及大小型售货帐篷等临时性场所。

此类场所和结构在选址、设计和建造时应尽可能避免食品污染和藏匿有害生物。 适当时应提供充足的厕所和洗手设施。

3.2 设施

3.2.1 污水排放和废弃物处理设施

应提供充足的污水排放和废弃物处理系统和设施，并对其进行良好维护。这些系统和设施在设计和建造时应确保避免食品或供水受到污染。应采取措施，预防管道系统出现回流、交叉连接和下水道气体蓄积。必须防止污水从高污染区域（如厕 所或原料生产区）流入成品裸露存放的区域。

废弃物应由受过培训的人员收集和处置，适当时应保存处置记录。废弃物处理点应远离食品生产场所，防止受到有害生物侵害。盛放废弃物、副产品以及不能食用或有害物质的容器应易于辨识，构造合理，适当时采用防渗透材料制造。

用于盛放有待处理的有害物质的容器应标记清楚，适当时可上锁，防止有意或无意污染食品。

3.2.2 清洁设施

应提供充足、合适的指定设施，用于清洁器皿和设备。此类设施必要时应具有充足的热水和/或冷水供应。应为来自厕所、污水排放和废弃物处理区域等高污染区域的工具和设备辟出单独的清洁区域。用于清洗食品的设施应酌情与用于清洁器皿和设备的设施分开，供洗手和清洗食品的水池也要单独分开。

3.2.3 个人卫生设施和厕所

应具备充足的清洗和厕所设施，以便保持合理水平的个人卫生，并避免人员对 食品造成污染。此类设施应设置在合适的位置，不得用于其他用途，如存放食品或 与食品接触的物品。这类设施应包括:

● 充足的手部清洗和烘干设施，包括肥皂（最好是皂液）、洗手池，并酌情配备热水和冷水（或可合理调节温度的水）;

● 符合卫生设计要求的洗手池，最好配有无需手动开关的水龙头；如条件不允许，应采取合理措施最大限度降低水龙头造成的污染；

● 必要时为人员提供适当的更衣设施。洗手池不应用于清洗食品或器皿。

3.2.4 温度

根据食品生产活动的特点，应提供充足的加热、冷却、烹制、冷藏和冷冻设施以及用于储存冷藏或冷冻食品的设施，必要时需控制环境温度，确保食品安全和可食用性。

3.2.5 空气质量和通风应提供充足的自然或机械通风手段，尤其要:

● 最大限度减少因空气传播而导致的食品污染，例如避免气溶胶和冷凝物导致的污染;

● 控制环境温度;

● 控制可能影响食品可食用性的气味;

● 控制湿度，确保食品安全和可食用性（如防止干制食品湿度提高，导致微生 物的生长和有毒代谢物的产生）。

通风系统在设计和建造时，应避免空气从污染区流向清洁区；系统应易于维护和清洁。

3.2.6 照明

应提供充足的自然或人工照明，便于食品企业在卫生条件下开展操作。照明应确保不会影响对食品瑕疵或食品中污染物的识别能力，或影响对设施和设备清洁度的检查。光线强度应该充足，以保证正常操作。必要时，固定的照明设施应具有保护装置，防止由于照明设施破碎而污染食品。

3.2.7 储存

应为食品、食品配料、食品包装材料以及非食品化学物质（包括清洁材料、润 滑剂、燃料）提供充足的储存设施，必要时应提供单独分开的储存设施。储存设施应便于将生鲜食与和熟制食品或致敏食品与非致敏食品分开保存。

食品储存设施的设计和建造应：

● 便于充分维护和清洁；

● 防止有害生物侵袭和藏匿；

● 有效防止食品在储存过程中受到污染，包括致敏原交叉接触；

● 必要时，保证打造一个能尽量避免食品腐败变质的环境（如通过控制温度和湿度）。

所需储存设施的类型取决于食品的性质。应为清洁材料和有害物质提供单独、安全的储存设施。

3.3 设备

3.3.1 基本要求

与食品接触的设备和容器应适合与食品接触;设计、建造和选址时，应确保遵循卫生设计原则，使其便于充分清洁（一次性使用的容器除外）；（必要时）便于消毒;必要时便于维护或丢弃，避免对食品造成污染。设备和容器应按照其预期用途，采用无毒材料制作。必要时，设备应经久耐用，可移动或可拆卸，以方便维护、清洁、消毒和检查有害生物。

3.3.2 食品控制和监测设备用于烹制、加热、冷藏、储存或冷冻食品的设备应在设计上确保尽可能快速达到食品所需温度，以便确保食品安全和可食用性，并有效保持食品温度。

此类设备在设计上还应便于监测温度，必要时便于调节温度。监测设备应合理 校准，保证食品生产流程的温度精准。

必要时，此类设备应具备能对湿度、气流和任何可能对食品安全或可食用性产生影响的特性进行有效控制和监测的手段。

第4节：培训和能力

目标:

所有能直接或间接接触食品的食品操作人员均应充分了解食品卫生要求，确保有能力完成自身任务。

理由:

培训对于任何食品卫生系统以及人员的能力而言都至关重要。

对所有参与食品相关活动的人员进行充分的卫生培训和/或指导和监督，有助于确保食品安全和可食用性。

4.1  认识和责任

食品卫生培训对食品企业至关重要。所有人员均应认识到自身在防止食品污染或变质方面的作用和责任。他们应该具备必要的知识和技能，以便能够按照卫生要求处理食品。应指导那些使用清洁化学品或其他具有潜在危害的化学品的人员合理使用化学品，防止污染食品。

4.2  培训计划确定所需培训范围时，需要考虑以下因素：

● 食品相关危害的性质，特别是其维持致病或致腐微生物生长以及潜在物理污染物或已知致敏原存在的能力；

● 食品的生产、加工、处理、包装方法，包括遭受污染的可能性；

● 食品食用前加工或进一步制作的程度和性质；

● 食品的储存条件；

● 食品食用前预计存放时间；

● 食品相关仪器和设备的使用和维护。

培训计划还应考虑受培训人员的知识和技能水平。培训计划涵盖的主题可根据人员的职责包括以下内容:

● 适用于该食品企业的食品卫生原则；

● 适用于该食品企业的食品污染预防措施；● 良好个人卫生的重要性，包括适当洗手，必要时穿戴合适的衣着，确保食品 安全;

● 适用于该食品企业的良好卫生规范;

● 发现食品卫生问题时采取的适当行动。

此外，对零售和餐饮服务而言，培训中需要考虑的一点是人员是否与顾客直接 互动，因为可能需要向顾客宣传产品的某些信息（如致敏原）。

4.3  指导和监督

所需的指导和监督类型将取决于企业的规模、活动性质以及相关食品类型。管理人员、监督人员和/或操作人员/工人应充分了解食品卫生原则和规范，以便发现偏差，并根据自身职责采取必要行动。

应定期对培训和指导计划的有效性进行评估，并开展日常监督和审核，确保各项程序得到有效落实。负责食品管控工作的人员应得到充分培训，确保他们有能力完成自身职责，并了解自身职责对食品安全和可食用性的影响。

4.4  再培训

培训计划应定期审核，必要时需更新。应建立系统，保证食品处理人员以及维护人员等食品企业相关人员随时了解为保持食品安全和可食用性所必需的程序。应保存好有关培训活动的记录。