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伴随着老龄化问题受关注度越来越高，我国的养老产业正在快速发展，养老项目雨后春笋般地涌现。但是，养老项目配套的餐饮及厨房设计，我们还有很长的路要走，因适老化特殊需求桎梏，满足难度大，正在成为养老企业发展的软肋。

接触适老化餐饮之初，我最大的感受是---养老机构餐饮质量提升难度大，能保质保量完成餐饮运营已属不易。

因为适老餐：

膳食型态多。

制作口味难以把握，膳食制作难以有整体方向性思路 。

营养要求高菜谱又需要不断调整，难以计算和控制。

匹配的膳食制作团队（厨师）难找。

厨房、餐厅、配送线路等设计建造后，或多或少存在短板缺陷，常常不符合后期运营需求。

此后，花了大量时间深入走访，发现不少养老企业或项目，从一开始就疏漏了科学的餐饮规划设计匹配，导致后期运营总是补短板。

而餐饮作为生活的直联行业，地位之重，不言而喻。

通过前期走访研究，对适老化餐饮有了更加深刻地理解，我觉得适老化餐饮是贯穿老年生活的轴，以美好美味来重新定义时间刻度。适老化餐饮也是一门生意---老年生活的意义，一门需要我们思考如何做好对老年人具有重要“生活意义”的事儿。

从客群定位视角可以发现，现代老年餐饮消费同样具备多层次需求。

引入单品小餐饮而引起轰动：

以均衡的营养、丰富的搭配，成为“外卖”的佼佼者---社区助餐

老年餐饮消费同样可以有“夕阳红”餐饮爆款产品。

老年餐饮消费市场可谓前景广阔。

不过，在养老餐饮行业尚未形成规模力量足以支撑消费之前，将养老企业中的配套适老化餐饮规划建设好显得尤为重要。（养老企业是目前养老行业前行的切实推动力量）

理清老年人关注重点，往往集中在“医、食、住、行”几个基本方面；可以说老年人生活的客观需求，决定了养老机构的工作内容。

特别在“食”的方面，机构餐饮不但要遵循餐饮服务本身“即时性、多样性、难以储存性等“特点，还得契合老年饮食”营养、温度、饱度、软硬度、进食速度“等要求。正因为两方面因素叠加，使绝大多数养老企业中的餐饮产品和服务提供显得困难重重。

找到了原因，思考溯源发现，得重视整体规划中的子目录---餐饮规划。

由于目前养老行业中餐饮处于起步阶段，因此，我将营建期餐饮规划逻辑也作为重点来谈，这个阶段是后期运营规划的前置基础。

首先、说说在艰难的餐饮筹建规划工作摸索中，总结的逻辑经验：

一定重视餐饮未来发挥的作用。不难发现，餐饮运营工作甚至占日常机构运营工作量的40～50%，餐饮工作开展顺利，不但整个机构运行会更有节奏，还会对其它工作起到互相促进、互相补充的作用。

那么具体的筹建规划逻辑包括：

第一、 充分调查改造或建设的物业条件，确保符合配套餐饮的需求。例如房产性质、房屋结构、餐饮能源匹配、政策法规制约、周边居民环境等。

第二、 养老项目前期整体规划时，一定邀请专业餐饮人（或运营团队中负责餐饮人员）参与协同制定餐饮类规划，并对餐饮类设计提出准确需求。

第三、 确定项目配套餐饮经营模式。比如：是选择自营，还是外包。

第四、 根据项目客群定位，规划配套餐饮类型：

① 照护机构确定入住的长者照护等级，那么等级越高，其所配套膳食依次会是普食、碎食、团泥食、半流质食、流质食，甚至配套治疗餐食；养老公寓则可配套更具风味特色类似星级酒店的餐饮形式等。

② 确定餐厅堂食，还是送餐，或者是既配套堂食也配送。

③ 确定餐次形式，比如：是采用适合老年人的“三餐两点”多餐次形式，还是传统三餐形式等。

④ 确定膳食风味，是淮扬口味，或是粤菜口味、上海菜口味，还是配备多种菜式。

⑤ 确认后期采用点餐，还是套餐等供餐形式，以及套餐中品种数，计算菜肴成本后确定售价（这里值得提醒的是，目前比较多的是按照当地市场收费价格或政府指导价格，来确定餐食收费价格，倒推菜肴成本）；价格和成本确定后，便于后期精细化控制和成本优化。

第五、确认床位数，并按照已确定的餐饮类型，计算主餐厅座位数和餐厅面积

（注意照护机构需要预估配送餐数量，实际上运营后期配送餐数量占比大，因此主餐厅餐位不宜超过总床位数的50%，一般设计30～40%即可）

比如：机构床位总数300张×30%=90餐位，90餐位×3㎡=270㎡（餐厅面积）；还可以考虑设计分区域就近用餐，与老年人活动区域综合起来使用，既节约空间，也便于提高就餐效率。

第六、按床位数来匹配达到产能需要的设备类型和数量（计算出总量后，可根据入住周期分批采购设备，但需要预留空间和相应点位）

比如：机构套餐为四菜一汤一主食形式，机构床位300张，堂食100位，另外200位炒灶单眼使用60直径炒锅，单餐理论上可保证60～70人膳食的产能，那么300÷60（下限），约需要配备3组炒灶；标准60*40不锈钢蒸饭盘，可制作20～25位的米饭，那么300÷20（下限），约15盘米饭，就需要配备10~12层的蒸饭车并分两批蒸制；另外由于需要配送，就必须配备送餐车，每部车可配送60位长者的话，那后期就需要配备4部送餐车等。

第七、匹配得出需要的设备类型和数量，由专业厨房顾问公司提供设备尺寸，由厨房公司生产，计算厨房需要空间和面积大小，并按消防、环保、食药监等部门规范要求深化设计（由于适老化配餐要求，厨房内需要设立专门的餐食分装区域和专门的特殊饮食制作区域）。

参考医院和餐厅进行厨房面积计算方式：一般餐厅的计算0.4-0.6㎡/人，如果300人就餐所需厨房面积在120～180㎡左右；医院食堂面积占比为0.8~1.0㎡/床，300个床位需要厨房面积在240~300㎡；取中值，推算出300个床位的养老机构，常规的厨房面积约180～240㎡。

第八、 得出餐厅和厨房面积后，需要确定其在整个项目的区域方位（多数在规划设计时，先预留），方位布局合理则可大大提高效率。

第九、 餐厅和厨房的方位确定后，则需要考虑优化的配送及回流路线，楼层配送是否配有餐梯，预计配送量较多时则需要考虑配送如何分时和方向分流等。

其次，规划构建适老化餐饮运营体系，梳理餐饮运营方案，打造核心竞争力，树立品牌为目标：

第一、 食材供应链管理

  1. 第一种做法是传统的自主采购，机构工作流程为：采购食材---分割摘选---清洗---切配---烹调2.第二种做法是选择专业食材供应商，食材由供应商摘选，机构工作流程为：清洗---切配---烹调。

  2. 第三种做法是选择具有上游中央加工处理能力的食品供应链管理商，供应链管理商根据机构产品要求，定标加工食材处理成半成品，机构餐饮直接烹饪。

  3. 以上三种主要方式比较可以看出，供应商与机构所承担的业务是在不断转变优化的。在目前老年膳食产品没有准确定标、未形成需求规模的情况下，食品供应链管理商还只能解决部分产品供应，而且在餐饮发展相对落后地区，食品供应链供应商业务还停留在尝试阶段。

养老机构需要根据客群定位、餐费定价、膳食产品标准、人工费用等实际情况来选择，以确保膳食产品质量稳定。

客群定位和餐费定价，决定了膳食产品类型要求和食材档次。

膳食产品标准对食材选择范围和食材质量产生要求。

人工费用则决定了未来厨师人数，影响膳食产品生产能力。

供应链管理直接影响餐饮运营成本，因此需要养老企业机构仔细测算评估选定“合身”的供应方式。

第二、 梳理适老化餐饮制度，制定各类标准，建立餐饮品质控制系统

第三、 适老化膳食技术工艺研发

形成特色养生餐饮理念，制作最适合中国老人的健康膳食。

第三、制定详细的培训计划，培养专业适老化餐饮团队。与企业发展联动，铺设餐饮人员晋升发展路径。

依靠体系化、标准化建设，开拓性的完成整个餐饮运营工作。

现阶段养老机构相应的餐饮体系未形成，各类餐饮标准还处于实践摸索的状态，意味着养老餐饮刚刚启蒙，属于养老所需的配套适老化餐饮阶段。

对于开拓中的养老企业而言，餐饮运营服务的质量水平，直接影响着机构入住率和盈利水平；甚至对于品牌口碑地建立和巩固，都会起到至关重要影响。

因此，重视养老项目营建之初的餐饮规划，从一开始理清思路，科学设计，为后期标准化运营打下坚实基础。