餐饮顾问

库存是您餐厅的支柱。

您的食品库存计划使一切井然有序，并保持联系。只需一个小的库存疏忽或失误，就可能对您的餐厅成本和盈利能力产生重大影响。

今天动荡的环境使得餐厅优化库存管理和控制成本变得更加重要。食品成本的攀升和持续的劳动力斗争正在推高餐厅的主要成本。运营商必须拉动他们拥有的每一个杠杆来跟踪和控制成本——优化餐厅库存管理是一个关键杠杆。

什么是餐厅库存管理？

餐厅库存管理是跟踪和管理库存的销售、订购、存储和移动的过程，以展示您每件商品的库存量，并使您能够及时补充这些物品以满足需求。

库存管理是一种餐厅成本计算策略，会影响您的餐厅食品成本、收入、盈利能力和现金流。

如果成分在到期日之前没有使用，库存中绑定了太多的现金可能会导致负现金流和食物浪费。但库存太少，很难满足客户的需求。

简而言之，餐厅食品库存跟踪既是预防损失的工具，也是衡量您餐厅盈利能力的指标。

常见餐厅库存条款

餐厅库存管理是一个包罗万象的过程，不仅仅是计算库存。这意味着您应该熟悉与练习相关的几个术语。

销售商品成本（COGS）

帮助您了解和控制成本的关键指标。COGS是用于创建菜单项的成分的成本。它告诉你你在食物上花了多少钱，包括你所有的食物浪费。使用以下公式计算：

初始库存+购买库存-结束库存=销售货物的成本

要确定COGS占销售额的百分比，请将一段时间内的COGS编号除以同一时间段的销售额，然后乘以100：

（销售商品成本/总销售额）x 100 = COGS销售百分比

标准杆水平

手头满足客户需求的最低餐厅库存量。它包括一个小缓冲区，以解释意外的库存波动，如需求增加和餐厅食品浪费。

计量单位（UOM）

如何测量库存数量，例如盎司、磅、袋子、公斤等。你使用什么UOM并不重要；只要保持一致。经理和厨师需要进行单元转换，因为购买的UOM或供应商发票上显示的UOM，以及用于特定食谱或菜肴的UOM或UOM的使用情况不同。

单位转换

将一个UOM转换为另一个UOM的过程，以确保准确的食谱和成本。例如，如果您以2.75美元的价格购买牛肉，但按盎司的价格食用，则需要计算每盎司的成本。因为每磅有16盎司，所以您的服务单位成本为0.17美元。

食谱

制作一道菜所需的食材的类型、数量和体积。你的食谱规定了库存的各种成分。食谱成本计算是现代餐厅运营准确了解其食谱和菜单项盈利能力的关键工具。

计数表

一种库存控制工具，通常是餐厅库存电子表格，用于帮助清点库存。它通常包括项目描述（例如餐厅食品清单）、通用产品代码（UPC）、供应商、UOM、成本和数量的列。

货架对床单

一种盘点的方法。您计算货架上和存储中的内容，并将其与您的库存管理系统相匹配。计数表应组织起来，以反映步入式和食品储藏室，以简化盘点的行为，而无需在厨房里跑来跑去寻找物品。

端到端库存管理

餐厅库存管理的包罗万象。它包括从订单管理和存储到计算和更新发票库存价格数据的所有内容。

坐着（或手边）库存

厨房目前可用的库存量。你可以按其美元价值或实物金额来参考它。

消耗

您使用过一定时期的库存量，无论是一个月、一周还是一年。您可以通过检查POS系统（如吐司）或选择直接与之集成的餐厅库存管理软件解决方案来获取此信息。

通过这样做，您可以轻松监控您的食品成本和COGS，并查看产品组合管理（PMIX）报告。您的PMIX报告显示了菜单项的计划和实际利润率之间的差异，这些差异基于损耗、销售和折扣。

用法

您计划在特定时期内使用多少餐厅库存，计算方法是将现有库存的价值除以其平均耗尽率。例如，如果您手头有70磅鸡翅，并估计您将每天使用10个，那么您有7天的时间使用。

实际清单与理论清单

理论库存水平是根据您应该消费或出售的金额计算的库存水平。实际库存水平是将食物浪费、盗窃、溢出和误判部分考虑在内后的真实库存水平。

方差

实际库存和理论库存之间的差额，以美元价值、百分比或实物数量表示。例如，如果您的库存下降了200美元，但您的记录显示您只售出了价值190美元的产品，那么您的差异是价值-10美元的未清库存。

以百分比表示，您将差异金额（10美元）除以库存记录金额200美元，使您的差异达到5%。差异记录在差异报告中，可能表明数据输入错误、盗窃或食物浪费。

库存缩水

收缩是记录和实际库存差异的主要原因之一。这是一个包罗万象的词，用于表示因盗窃、溢酒、破损、食物浪费和部分计算错误而造成的库存损失。

产出

清洁和修剪后的可用产品数量。产量通常以百分比表示。

现在您已经基本了解了最常见的餐厅库存术语，让我们来探索为什么库存管理如此重要。

为什么餐厅库存管理很重要

适当的库存管理对餐厅的成功至关重要。它可以产生或破坏您的食品成本，并且是一种必不可少的食品成本控制方法。如果你不知道自己在失去什么，你就不知道你能赚到什么。

库存跟踪意味着确切知道：

你的餐厅里有什么用品

你的厨房里出了什么

房子后面还剩下什么

一路上浪费了什么

如果不了解这些确切的数字，您将无法了解您的供应（和资金）的去向。

事故会发生，所以一些食物浪费是不可避免的。但您必须跟踪、记录和核算这些事故，以确保您的差异数字正确，成本准确，这样您就不会亏损。

这就是为什么产量如此重要——在计算盘子成本时，你需要确定这些实际的单位成本，这样你才能确切地知道每份食物值多少钱，因此浪费时会浪费多少钱。

库存管理还通过确保您没有太多资金被捆绑在股票中，或者更糟糕的是，您根本无法摆脱的缓慢移动的股票，帮助您保持正现金流。

您满足客户需求、收入目标和利润目标的能力受到您管理库存程度的巨大影响。如果您保持正确的库存水平，您可以随时填写大多数订单，并通过告知客户订购的订单是86d，减少您让他们失望的次数。

餐厅库存管理对于COGS的计算也至关重要。它确保开始、结束和购买的库存编号准确无误。从那里，您可以就如何降低成本和提高利润做出明智的决定。

当然，获得准确的数字是棘手和耗时的部分。这就是为什么这么多运营商选择完全忽略他们的COGS计算，或者充其量是猜测。

手动餐厅库存管理

一些运营商以旧的方式进行餐厅库存。他们使用打印输出并写下每个项目的数字，包括UOM。然后，他们将该信息传输到Excel电子表格或托管库存盘点表的过时遗留系统中。

到目前为止，这个过程已经很繁琐了——而且只会变得更糟。

然后，经理、厨师或其他指定员工将检查UOM的一致性，并参考发票了解相关费用。如果不同的供应商有不同的UOM，则必须进行转换。

手动盘点的方式显然需要花费大量时间，并且容易发生人为错误。想象一下你和你的员工能用这么多额外的时间做什么！您可以与客人聊天以收集反馈，完善您的数字营销方法，创建新的菜单项......可能性是无穷无尽的。

您可能会争辩说，手动取库存对于跟踪盗窃和管理COGS是必要的。但是，如果你仔细考虑一下，你会发现它不需要。

可以通过安装便宜的摄像头而不是不准确的手动库存管理流程来跟踪盗窃。无论如何，手动库存管理会危及COGS数字的准确性！它极易出错，特别是在漫长的一天结束时，并且不考虑成分价格波动，而成分价格波动通常每天都在发生。

由于COGS数据不准确，您无法正确管理COGS。您做出的业务决策将基于错误的数据，您永远不会准确了解您的餐厅的利润。一种更好的餐厅库存方式是必要的。

库存管理软件

通过将纸质发票数字化并自动将发票数据传输到基于云的餐厅管理软件中，技术可以消除许多手动输入、错误和推纸。

这意味着您可以根据最新的供应商价格实时查看手頭库存水平。您的COGS号码将更准确，因此您将做出更好的决定。由于人类元素被移除，您可以放心没有错误。

一些软件甚至会自动应用总分类账（GL）代码。这些代码是您餐厅会计最佳实践的一部分，如果您想提高效率和降低食品成本，这些代码至关重要。

简而言之，企业主创建这些代码以帮助对交易进行分类，并使其易于在餐厅会计科目表中搜索，这是您餐厅进行的所有财务交易的记录。它们使您的分类账保持整洁和审计准备。

此外，该软件还可以通过以下方式简化您的整个库存管理流程：

提示库存盘点。只需设置一天中的频率和时间，并指派一名工作人员进行盘点。

让您通过移动应用程序管理库存，即使您在步入式内部没有Wi-Fi。当您再次访问互联网时，只需同步到Wi-Fi，计数将自动更新。

通过从数字化发票创建产品目录，轻松构建计数表。历史价格会自动更新，因此您不必翻阅旧发票来查找之前的定价，并且您可以在需要时将新产品拖放到现有计数表中。

确保您的库存水平达到标准。首次使用系统时，只需选择您的标准级别即可。然后，在您盘点后，看看该软件如何根据您可用的内容和保持标准所需的内容自动生成订单指南。就这么简单。

当然，并非所有软件都是平等的——餐馆运营商经常发现他们需要投资多个平台来改善库存管理：一个用于库存自动化，另一个用于管理库存。

您最终在平台之间切换，不得不恢复到手动数据输入并仔细检查数字。本应让您的生活更轻松的软件现在的情况正好相反。

库存管理最佳实践

这些最佳实践可以帮助通过标准化流程简化餐厅库存管理，确保业务决策基于准确的数据，帮助您经营更有利可图的业务。

经常盘点库存

频繁的库存盘点可帮助您跟踪库存量，这样您就不会超额或订单不足，保持标准库存水平，并更好地了解您的COGS。

整理你的空间

组织是开始库存跟踪和管理的关键。标签在这里至关重要——无论发生什么，容器中的所有食物都应该注明日期和标签。并组织步入式和干式存储，以便不同类型的食物有自己的指定区域，让您为成功做好准备。

这可以确保您高效地使用您的空间，正确存储成分，并能够在需要时识别您需要什么。

此外，由于您每天都在开始，您可以轻松摆脱任何过期的食物或不再可用于菜单的项目。

保持一致的计票时间表

无论是每天、每周还是每月，坚持相同的计数间隔都可以帮助您养成盘点的习惯，使COGS计算更易于管理，并改善决策。

您将获得一个固定时期的数据，您可以与同一时期进行比较，并且您可以更好地识别趋势并根据这些趋势做出决定。例如，如果您的使用量从一个月到下一个月都更高，则可能表明您的销售额比您预期的要多。

改进库存管理流程

让您的厨房工作人员根据发票检查供应商收到的订单，以确保它们在重量、数量和成本方面是正确的。他们应该记下任何差异，以便您获得供应商积分。

培训你的员工（是的，他们所有人）

库存管理不能完全落在一个人身上。经理和轮班领导应在打卡下班时提供详细的库存报告，并提醒团队注意任何重大中断或问题。

这一责任也落在你的直线厨师和后台工作人员身上，他们应该在整个轮班期间记录溢出物、错误和腐烂的食物。培训您的员工成为库存专家或敬业的数学家可能是一项艰巨的任务。但是，如果您为员工集成一个易于使用的库存系统，那就更容易了。

使用“先入先出”(FIFO) 方法

厨师应确保在新鲜物品之前使用最古老的库存或配料，以减少变质。这个简单的行为可以大大减少食物浪费。

跟踪你的食物浪费

如前所述，库存可能会因各种原因而耗尽：销售、盗窃、溢出、不正确的分量和食物浪费。为了确保您的实际库存水平和COGS数字正确，请说明所有食物浪费。这可以像一份带有食物浪费情况说明的文件一样简单，以便您可以计算下一个库存期的损失。

通过引入正确的餐厅库存管理软件，简化了将这些最佳实践应用到餐厅的库存管理方法中。

跟踪您的每日销售报告

当然，销售直接决定了库存。因此，重要的是要专门为库存目的对销售进行日常处理。

即使您每天只能对指标进行五分钟的审查（尽管这些签到应该相当于每周一次更大的深度潜水），但最佳做法是每天跟踪餐厅的销售情况。

当您每天而不是每周、每两周或每月检查销售情况时，您将能够跟踪和响应餐厅的逐分钟变化，以便您及时调整餐厅的库存规划和供应交付。

容纳季节性物品

请记住您餐厅的季节性，并提前做好相应的计划。

例如，如果您的薄荷热巧克力在假期后不会移动，您的库存跟踪将告诉您将其留在菜单上多长时间。您应该能够轻松地看到它何时会每天对客户失去光泽，并且您将避免过早或太晚地将其从菜单中删除。

投资餐厅库存管理软件

适当的库存管理有助于降低食品成本，并可以跟踪您的盈利能力。但许多运营商仍在为此而苦苦挣扎，因为他们使用复杂、过时的方法，这些方法需要大量的手动输入，花费太多时间，并导致太多的错误。

这就是为什么Toast和Toast的xtraCHEF结合在一起，提供基于强大数据基础的自动库存管理解决方案。

xtraCHEF将发票处理自动化和库存管理结合在一个平台上，因此您在平台之间花费的时间更少，而花在餐厅运营和发展业务上的时间更多。

以下是一些关键功能：

自动精选的产品目录可以更轻松地创建计数表，并保持库存价值的准确性。如果您使用多个供应商购买相同成分，产品分组功能可以帮助您保持同一类型的产品保持组织，让您在任何给定时刻看到谁的价格最优惠。

集成标准级订购可以通过根据您拥有和维护这些级别所需的内容自动生成订单指南来帮助保持标准库存水平。

直观的界面使您能够完全按照计数表在厨房中显示的方式配置计数表，并快速从库存中添加或减去产品，使所有用户的库存管理变得简单。我们的移动库存管理功能包括自动保存功能，当您深入步入式或冰柜后重新连接到互联网时，可以同步进入平台的计数。

常见问题解答

餐馆多久做一次库存？

这取决于你在餐厅送货的频率。大多数餐馆每周进行1-2次库存检查，但每次补货时清点库存是有道理的，以确保一切都是新鲜的，并且在到期日内。

食品成本是如何计算的？

食品成本百分比的计算方法是将销售商品的成本除以该成品产生的收入或销售额。在此处了解有关计算食品成本百分比的更多信息。 

一家餐厅应该携带多少食物库存？

您只需要有足够的库存来支付您的销售费用，并在紧急情况下额外增加一点。对于大多数餐厅来说，如果您每周收到1-2次送货，这通常意味着大约5-7天的库存。

什么是良好的库存与销售比率？

良好的库存与销售比率在4到8之间，这意味着每月出售您的整个食品库存4到8次。

餐厅食物的平均库存周转率是多少？

库存周转率表示商店在给定时间段内售罄库存的次数。库存周转率低表示库存销售量低或库存库存过多，而库存周转率高表示销售量强劲或库存购买计划不佳。餐饮业的平均水平约为5个。