餐饮顾问

2022年，全国疫情单日确诊人数屡创新高，餐饮业再受防疫措施重创。

纵使疫情起伏不定，餐饮业仍然加速数码化营业方式。以点餐为例，除了早早推行手机点餐的连锁餐厅外，近来不少小店、茶餐厅都陆续引入手机点餐系统。除了“大势所趋”外，为何餐厅仍毅然实行数码化？我们在此为大家分享个中原因。

1. 提升餐厅运作卫生及员工和食客安全

疫情令全民生活习惯大幅改变，其中之一就是尽量避免于公众地方接触物品。不过日常生活中交易、支付实在在所难免，为了减低现金交易传播病毒的风险，市民都开始使用非接触付款方式，例如交通卡、信用卡、支付宝等。根据Visa的资讯，现时每５个交易就有４个以非接触式付款，可谓相当普及。加上去年政府推行消费券，相信大部份餐厅都已经安装电子收款设备。部份餐厅更进一步引入手机点餐系统，透过个人手机扫瞄二维码浏览餐牌、点餐以至付款，将顾客与服务员的接触减至最少。此举除了减低传播风险，亦令员工及顾客知道正处于一个卫生安全的环境下进餐及工作，提升食客及员工的忠诚度。

数码化前台运作可以提升卫生安全之外，手机点餐，甚至Kiosk点餐亦有利现时餐饮业人手不足的问题。不但节省顾客等候侍应的时间，对餐厅而言更是减少人手需求又提升“翻台”速度的方案，增加营运效率。

2.疫情下更需要详细财务资讯

疫情严重打击经济，企业经营面临着严峻考验，快速而精准的应变能力成为能否渡过危机的重要关键。可是对于普遍餐厅，详细的经营数据可谓得来不易，特别是大多餐厅都使用Excel纪录的食材采购及使用成本。一来食材成本变化不定，二来食材使用亦不可能控制到每次相同，经理打点餐厅营运已经忙得不可开交，更别说要每天将数据整理了。

即使有足够人手整理数据，但往往要一星期后才能把相关数据送达管理层，形成餐厅及管理层之间的管理差距，影响财务情况及预算。虽然前线或管理层的经验对于营运餐厅是不可缺少的，但配合更实时更准确的财务数据，企业才可以作出更好的部署。

市场上已经有餐厅管理系统可以连接采购部及餐厅、甚至中央厨房，整合每天的采购明细、预算及实际食材使用成本，透明化采购及库存状况，并以直觉的呈现方式，向管理层提供即时、有效的参考数据。

部份系统更考虑到前线的易用性，将界面设计得易于学习及使用，务求方便雇员日常点货、收货、点仓，统计废弃及员工膳食，将食材使用明细更加详细，有利下达更佳的管理

3. 处理渐趋繁复的人事工作

疫情令商业环境产生巨大变化，就连办公室都开始聘请兼职取代长期雇员，零售业及餐饮业的兼职比例当然更高。虽然大多餐厅都有聘请兼职雇员的经验，但随着雇员增加及经常流动，一间餐厅的总雇员人数动辄二、三十人，人事管理就会变得更为复杂。经理处理日常餐厅营运已经十分繁忙，若然还要处理几十人的人事工作的话，小则错配人手，大则违反劳工法例。为免因小失大，餐饮业可应用人力资源管理系统处理人事工作。

系统除了纪录雇员资料、按出勤纪录计算薪酬外，市场上更有系统让经理排更、雇员网上检视更表的功能。较先进的系统还可以提醒经理避免犯“418”规则以及计算平均工资，减少不必要的劳资纠纷，让餐厅管理层专注于发展。

4.适应疫情转变，增加营业收入

由２０２０年疫情开始，餐厅都要面对多项影响饮食业的防疫措施，如限制每台食客人数、禁晚市堂食等。正因如此，大多餐厅早已加入外卖平台，打破用餐厅的场地限制、甚至获得比原本更多生意的机会。加入外卖平台的好处除了最直观的增加营业收入外，其实亦可借助平台本身的宣传，吸纳更多潜在客源、增加品牌曝光度等。

预约平台跟外送平台的好处相近，虽然抽成比外送平台低，但因应最近的防疫措施，相信外送平台现时对增加营收较有帮助，餐厅可于疫情放缓后再考虑为餐厅增加预约平台。

5. 了解客人行为的改变

除了营运决策要靠经营数据外，亦要配合顾客数据如平均单价、顾客平均年龄等等才可下达更有效的策略。疫情前，餐厅可依靠经验对食客的喜好略知一二，但如前所述疫情下快速的应变能力如何重要，究竟有什么方法可以获得这些数据？

市场上的POS功能越来越先进，可以纪录多方面的生意数据，如每台顾客数量、时间等等，然后让你加以分析，获得如最受欢迎的菜式，甚至配合餐厅管理系统、分析那种菜式同时具备好销量及低成本，然后餐厅就可以加以推广增加利润。

部份餐厅为了跟客人有更多交流，更加入会员系统，让顾客持续收取餐厅最新资讯，同时亦可以收集更多顾客的数据，制定更个人化的优惠推广如生日赠券等。

以上５项是大部份餐厅为增加营业收入而应用科技的主要原因，科技只会越来越进步，餐厅应尝试利用科技，解释以往不透明的营运资讯，应对往后营商环境的不确定性。