国际食品标准-食品卫生法则-CXC 1-1969 A
引言
人们有权要求所食用的食品是安全和适于食用的。食源性疾病和食源性损害可能引发严重后果或导致死亡，或给人类健康带来长期不良影响。此外，食源性疾病 的暴发还可破坏贸易和旅游业。食物变质会造成浪费和损失，威胁粮食安全，对贸 易和消费者信心造成负面影响。
国际食品贸易和旅行人数正在日益增长，随之带来巨大的社会和经济效益。但这也使疾病更容易在世界范围内传播。很多国家的饮食习惯已经出现巨大变化，促 使新的食品生产、加工、储存和销售技术不断发展。因此，有效的食品卫生规范对于避免食源性疾病、食源性损害以及食品腐败变质对人类健康和经济产生不利影响至关重要。所有人，包括初级生产者、进口商、制造商和加工商、食品仓储/物流运营商、食品处理人员、零售商以及消费者，均有责任确保食品安全和适于食用。食品企业经营方应认识和了解与自己生产、运输、储存、销售的食品相关的危害以及对自身企业相关危害的控制措施，确保到达消费者手中的食品是安全和适于食用的。
本文简要介绍食品链各环节食品企业经营方应该了解和遵循的基本原则，它也是主管部门监管食品安全和可食用性时所需的基础。总则充分考虑到食品链各环节、 产品性质、相关污染物以及相关污染物是否会对安全性、可食用性或两者造成不利 影响，有助于食品企业在遵守主管部门要求的同时，制定自己的食品卫生操作规范 和必要的食品安全控制措施。食品企业经营方有责任提供安全的食品，而对一些食品企业经营方而言，通过严格遵循世界卫生组织的“加强食品安全五大要点”就可以简单地做到这一点。这五大要点分别为:“保持清洁，生熟分开，完全烹熟，将食品存放在安全的温度环境下，使用安全的水和原材料”。
食品企业经营方应了解可能会对自己的食品产生影响的危害。食品企业经营方应了解这些危害给消费者健康带来的后果，并应确保对其进行合理管理。“良好卫 生规范”(GHPs)是有效控制自身企业相关危害的基础。对一些食品企业经营方而言，有效落实良好卫生规范就足以解决食品安全问题。
要确定是否已充分落实良好卫生规范来解决食品安全问题，可开展一次危害分析，并确定如何控制已发现的危害。然而，并非所有食品企业经营方都有专业能力完成此项工作。如果食品企业经营方无法完成危害分析，它可能不得不从外部获取 有关食品安全规范的信息，如主管部门、学术界或其他主管机构(如行业协会或专 业团体)，以此作为确定相关危害和控制措施的基础。例如，有关安全食品生产的法规中提出的要求往往以主管部门开展的危害分析结果为依据。同样，行业协会和其他组织提供的有关食品安全流程的指南文件往往以了解各项危害和确保特定类型产品安全性所需的控制措施的专家开展的危害分析为依据。如采用外部通用指南， 食品企业经营方应确保指南与自身的生产活动相匹配，并确保所有相关危害都能得到控制。
所有良好卫生规范都很重要，但其中一些对食品安全而言有着更重要的意义。 因此，就食品安全问题而言，有些良好卫生规范应该得到更多重视，以确保食品的安全性。例如，与墙面和天花板等其他区域相比，即食食品所接触的设备和各种表面的清洁应该得到更多重视，因为如果接触表面未得到适当清洁，就可能导致食物直接受到污染。可通过增加清洁、监测和审核的频率加大重视。
有些情况下，由于食品生产和/或与产品或流程相关的特定危害、技术进步(如通过气调包装延长保质期)或产品最终用途（如用于特定饮食目的的产品）的复杂 性，仅靠良好卫生规范的落实可能仍不足以确保食品安全。这种情况下，如果通过危害分析发现的重大危害无法通过良好卫生规范得到控制，就应该在“危害分析及 关键控制点”(HACCP)计划中加以应对。
本文第一章介绍良好卫生规范，这是所有食品卫生体系的基础，可为安全和适 于食用的食品生产提供保障。第二章介绍危害分析及关键控制点(HACCP)。 HACCP 原则适用于从初级生产直至最终消费的整个食品链，这些原则应在有关人类健康风险的科学依据指导下加以应用。附件 1 中的表格在良好卫生规范与关键控制点 采用的控制措施之间进行比较，并附有实例。
目标
《食品卫生总则:良好卫生规范和危害分析及关键控制点系统》旨在:
● 为在整个食品链中采用良好卫生规范提出原则和指南，以确保食品是安全和适于食用的;
● 为HACCP原则的应用提供指导;
● 阐明良好卫生规范与HACCP之间的关系;
● 为针对特定部门和产品制定操作规程提供依据。
范围
本文就生产对消费者安全、适于食用的食品提出总体原则框架，具体包括简要介绍食品生产（包括初级生产）、加工、制造、制备、包装、储存、流通、零售、餐饮服务和运输过程中必要的卫生和食品安全控制措施以及必要时针对整个食品链特定步骤的具体食品安全控制措施。
应用
基本介绍
本文的应用对象为食品企业经营方（包括初级生产者、进口商、制造商/加工商、食品仓储/物流运营商、餐饮服务商、零售商、贸易商），也可在适当时应用于主管部门。文件提供基本信息，以便在食品贸易背景下满足食品企业的需求，无论其产品性质如何，无论食品企业的规模如何。但需注意，本文不可能针对所有情况、所有类型食品企业以及与个案相关的食品安全风险属性和范围提出具体指导意见。
有些情况下，本文中提出的具体建议并不适用。所有食品企业经营方在所有情况下要问的一个根本问题是“应该采取哪些必要、适当的措施来确保食品是安全、 适于食用的?”
本文采用“必要时”和“适当时”这两个词表示可能会出现以上问题。要想确定某项措施是否必要或适当，就应对危害给消费者造成潜在危害的可能性和严重性进行评价，期间考虑到与该项活动和危害相关的知识，包括现有科学信息。这种做 法有利于本文中提出的各项措施能在生产安全、适于食用的食品这一总目标的指导 下得到灵活、合理的应用。这样做还能充分考虑到食品链各项活动和做法的多样性以及食品生产和处理过程中会对公共卫生带来的不同程度的风险。
主管部门、食品企业经营方和消费者的作用
主管部门负责确定这些总体原则如何通过法律、规定或指南得到最合理的应用，以便:
● 保护消费者，避免因食用食品而导致疾病、损害或死亡;
● 确保食品企业经营方能实施有效的控制系统，确保食品安全、适于食用;
● 维持人们对国内和国际贸易中食品的信心;
● 提供能有效向食品企业经营方和消费者宣传食品卫生原则的信息。
食品企业经营方应采用本文提出的卫生规范和食品安全原则，以便:
● 制定、实施和审核安全、符合预期用途的食品的生产流程;
● 确保人员有适当能力完成自己的工作;
● 通过做出生产安全、适于食用的食品的承诺以及鼓励采取适当的食品安全措施，打造良好的食品安全文化;
● 为维持人们对国内和国际贸易中食品的信心做出贡献;
● 确保消费者能获得清晰、易懂的信息，帮助他们鉴别食品中的过敏原，保护食品免受污染，通过合理储存、处理和制备食品，预防食源性病原体的生长/ 存活。
消费者应通过遵循有关食品处理、制备、储存的相关指南和说明，并采用适当的食品卫生措施，发挥自己的作用。
总体原则
● 应采用以科学为依据的预防手段，确保食品的安全性和可食用性，例如建立食品卫生系统。良好卫生规范应确保生产和处理食品的环境能最大限度 减少污染物的存在。
● 采用的合理前提方案，其中包括良好卫生规范，为 HACCP 系统的有效运作奠定基础。
● 每家食品企业经营方都应依据自身具体情况，了解与原料及其他配料、生产或制备流程以及食品的生产和/或处理所处环境相关的危害。
● 在控制危害时，考虑到食品性质、食品流程和可能给健康带来的负面影响，有些危害可能仅靠采用良好卫生规范就足以控制，但有些则需要得到更多重视，因为它们会对食品安全产生更大影响。如果仅靠良好卫生规范不足以控制危害，应采用将良好卫生规范与关键控制点上其他控制措施相结合 的方法。
● 实现适当水平的食品安全所必需的控制措施应得到科学验证 1。
● 在应用控制措施时，应依据食品的性质以及食品企业的规模，开展监测、纠正行动、审核和文件记录工作。
● 应对食品卫生系统进行审查，以确定是否有必要对其做出调整。此项工作应定期开展以及在出现重大变化（如新流程、新产品、新配料、新设备、 新科学知识），可能对食品企业相关的潜在危害和/或控制措施产生影响的时候开展。
● 应在所有相关方中就食品和食品流程保持适当沟通交流，确保整个食品链中的食品安全和可食用性。
管理层对食品安全的承诺
要确保任何食品卫生系统顺畅运作，就必须打造和维持良好的食品安全文化，认识到人类行为对于供应安全、可食用食品的重要性。以下因素对于打造良好的食品安全文化至关重要:
● 管理层和所有人员均应就安全食品的生产和处理做出承诺;
● 领导层确定正确的方向，并动员所有人员参与食品安全活动;
● 食品企业所有人员认识到食品卫生的重要性;
● 在食品企业所有人员中公开、清晰地开展交流，包括了解偏差和期望;
● 保证有充足资源，确保食品卫生系统有效运作。
管理层应通过以下措施，确保食品卫生系统有效运作:
● 确保在食品企业中清晰地界定角色、职责和权限;
● 在规划和实施变革措施时，保证食品卫生系统不受影响;
● 确保控制措施已经开展并有效，相关记录及时更新;
● 确保对人员进行适当的培训和监督; 确保遵守相关监管要求;
● 确保适当时按照科技和最佳规范的最新发展，不断改进工作。
定义
本文采用以下定义:
可接受水平：食品中的危害水平，等于或低于该水平的食品被视为是安全的，可用于其预期用途。
致敏原交叉接触：非有意将一种致敏食品或配料添加到另一种不应含有致敏食品或配料的食品中。
清洁：清除尘土、食物残留、脏物、油脂或其他异物。
主管部门：负责制定食品安全监管要求和/或组织开展包括执法在内的官方控制措施的政府部门或政府授权的官方机构。
污染物：食品中各种非有意添加的、可能影响食品安全和可食用性的生物、化学或物理因素、异物或其他物质。
污染：在食品或食物环境中出现某种污染物传入或发生的过程。
控制:
● 用作名词:遵循正确的程序并符合既定标准的状态。
● 用作动词:采取各种必要手段，保证符合既定标准和程序。
控制措施：可预防或消除危害或将其降至可接受水平的任何行动或活动。
纠正行动：出现偏差时采取的任何行动，旨在恢复控制，分离受影响的产品并确定如何处置，预防或最大限度避免偏差再次出现。
关键控制点：为控制某一重大危害，在 HACCP 系统中采用必要控制措施的一个步骤。
临界限值：与某个关键控制点上采取的某种控制措施相关的可观察或可衡量的标准，是区分食品可接受和不可接受的界限。
偏差：不符合临界限值要求或未遵循良好卫生规范程序。
消毒：通过生物或化学媒介和/或物理方法减少各类表面、水或空气中可存活的微生物数量或将其降至不会对食品安全和/或可食用性造成不良影响的水平。
流程图：对食品生产或制造过程中所采用的各步骤顺序的系统化展示。
食品企业经营方：食品链中任何环节上负责经营某家企业的实体。
食品处理人员：直接接触带包装或无包装食品、食品设备和器具或与食品接触的表面，因而需要遵循食品卫生要求的人员。
食品卫生：为确保食品链各阶段食品安全和可食用性所必需的条件和措施。
食品卫生系统：各项前提方案以及适当时在关键控制点上采取的各项控制措施，如能作为整体得以落实，有助于确保食品是安全的，适于其预期用途。
食品安全：确保食品在制备和/或按预期用途食用时不对消费者健康产生不良影响。
食品可食用性：确保食品可按照其预期用途供人食用。
良好卫生规范：在食品链任一步骤为确保食品安全和可食用性而采取的基本措施和条件。
危害分析及关键控制点计划（HACCP 计划）：按照 HACCP 相关原则开展的文件存档，以确保对食品企业中的重大危害进行控制。
危害分析及关键控制点系统（HACCP 系统）：制定一份 HACCP 计划，并按该计划落实相关程序。
危害：食品中可能对健康产生不良影响的某种生物、化学或物理因素。
危害分析：收集和评价与原材料和其他配料、环境、流程或食品中发现的危害以及出现危害的原因相关的信息以便确定是否构成重大危害的过程。
监测：按计划顺序开展观察活动或按控制指标开展衡量活动，以评估某项控制 措施是否有效。
初级生产：食品链中储存之前的所有步骤，包括储存，也可酌情包括农产品运输。初级生产包括作物种植、水产品及家畜养殖以及从农场或自然栖生地收获植物、动物或动物产品。
前提方案：包括良好卫生规范、良好农业规范和良好生产规范以及培训和可追溯性等其他规范和程序在内的各项方案，有助于创造基本环境和运作条件，为 HACCP系统的实施奠定基础。
重大危害：危害分析中发现的某种危害，可能会在不加控制的情况下达到不可 接受的水平，必须通过控制才能确保食品能适合其预期用途。
步骤：从初级生产到最终消费的完整食品链中的某个节点、程序、行动或阶段，包括原材料。
控制措施验证：获取实证依据，证明某种控制措施或多种控制措施的组合在得到切实落实的情况下，能控制某种危害，取得预期效果。
审核：除监测外，采用各种方法、程序、检测和其他评价方式，确定某种控制措施是否按预期发挥作用。
