厨房设计

第5节：场所维护、清洁和消毒、有害生物防治

5.1 维护和清洁

5.1.1 基本要求 场所和设备应保持良好状态，以便：

● 方便完成各种清洁和消毒程序；

● 发挥预期功能;

● 预防食品污染，如有害生物、金属碎片、剥落的墙皮、残渣、化学物质、木头、塑料、玻璃、纸张等造成的污染。

方便完成各种清洁和消毒程序; 发挥预期功能；

预防食品污染，如有害生物、金属碎片、剥落的墙皮、残渣、化学物质、木头、塑料、玻璃、纸张等造成的污染。

清洁时应去除食品残渣和脏物，防止其成为污染源，包括致敏原。所需的清洁方法和清洁材料应取决于食品企业的性质、食品类型以及需要清洁的表面。清洁后 可能有必要消毒，特别是接触食品的表面。

清洁和维护活动过程中应注意卫生，避免影响食品安全和可食用性。食品制备和储存区域应使用适合食品接触表面的清洁产品。

应按照生产厂家的说明书谨慎处理和使用清洁和消毒用化学品，例如遵循正确的稀释和接触时间规定，必要时存放在具有明显标识的容器中，与食品分开储存，避免污染食品。

不同卫生区，如食品和非食品接触表面，应使用合理指定的、单独的清洁设备和器皿。

清洁设备应存放在合适的地点，防止污染。清洁设备应保持清洁，并定期维护和更换，避免成为造成表面或食品交叉污染的源头。

5.1.2 清洁和消毒方法和程序

清洁时可单独采用物理方法，如加热、刷洗、冲洗和真空吸尘（或其他不使用 水的方法），或单独采用清洁剂、碱或酸溶液等化学方法，或采用两者的组合。在 有些生产活动中和/或食品加工区域，如用水清洁可能会增加微生物污染的可能性，则可采用干式清洁或其他合适的方法来清除和收集残渣和残留物。应采取谨慎措施，防止清洁程序对食品造成污染，如高压冲洗时喷溅的水可能会使地面和排水口等脏污区域的污染物大面积扩散，对食品接触表面或裸露的食品造成污染。

湿式清洁程序可适当包括：

● 清除表面可见的残渣；

● 使用合适的清洁剂溶液使脏土脱落;

● 用水（必要时用热水）冲洗已脱落的物质及清洁剂残留。

必要时，清洁完成后应进行化学消毒，随后冲洗，除非生产厂家在说明书中说明有科学依据证明无需冲洗。消毒所用化学品的浓度和使用时间应适合相关用途， 并按照厂家说明书使用，确保有效性。如果因清洁工作未能有效去除脏土而导致消毒剂无法接触微生物，或所用消毒剂浓度不足，微生物可能依然存在。

清洁和消毒程序应保证场所各处都能达到清洁要求。必要时，制定方案前应向相关专家咨询。

● 应酌情制定书面的清洁和消毒程序，具体说明：

● 需要清洁以及必要时需要消毒的区域、设备和器皿; 

● 具体职责的分派; 

● 清洁和必要时消毒的方法及频率; 

● 监测和审核措施。

5.1.3 对有效性的监测

应通过肉眼检查等手段，对清洁和消毒程序的应用有效性进行监测，并定期进行审核，确保相关程序得到合理落实。监测内容取决于程序的性质，可包括酸碱值、水温、导电性、清洁剂浓度、消毒剂浓度以及其他重要指标，确保清洁和消毒方案能按照设计初衷得到落实，并对其有效性进行审核。

微生物有时会逐步对消毒剂产生耐性。清洁和消毒程序应遵循厂家说明书。必要时应与消毒剂厂家/供应商开展定期评估，以确保所用消毒剂的有效性和适宜性。可考虑采用轮换使用消毒剂的办法，确保杀灭不同种类的微生物(如细菌和真菌)。

虽然生产厂家已经对清洁剂和消毒剂的有效性和使用说明进行了验证，但仍应采取措施对环境和食品接触表面进行采样和检测（如蛋白质和致敏原拭子检测或对 指标生物进行微生物检测），便于验证清洁和消毒方案是否有效、是否合理落实。有时，微生物采样和检测可能无法开展，一种替代方法可能是对清洁和消毒程序进 行观察，包括正确的消毒剂浓度，以便获得必要的结果，并确保遵循相关规定。应该定期对清洁、消毒和维护程序进行审核和调整，以便及时体现形势变化，并酌情对变化进行记录。

5.2 有害生物防治系统

5.2.1  基本要求

有害生物（如鸟类、鼠类、昆虫等)对食品安全和可食用性构成重大威胁。如果具备繁殖场所和食物来源，就可能招致有害生物的侵袭。应采用良好卫生规范来避免营造有利于有害生物生存的环境。良好的建筑设计、布局、维护和选址，加上 清洁、对外来材料的检验以及有效的监测，都能最大限度降低有害生物侵袭的可能性，从而减少使用农药的必要性。

5.2.2  预防

应对场所进行良好的维护并保持良好的状态，以预防有害生物侵袭，清除潜在 的繁殖场所。洞孔、排水沟和有害生物可能入侵的地方应予以封堵。卷帘门应与地 面紧密贴合。例如，在敞开的门窗和通风口安装铁丝网可减轻有害生物侵入的问题。 应尽可能防止动物进入食品加工场所。

5.2.3  藏匿和侵袭

食品和水源的存在有利于有害生物的藏匿和侵袭。可能成为有害生物食物的东 西应存放在防虫容器中和/或离地存放，最好远离墙壁。食品场所内外的区域均应保持清洁，没有垃圾。必要时，废弃物应存放在带盖的防虫容器中。任何潜在的藏匿处，如旧设备和未启用的设备，都应移除。

食品生产场所周边的景观应在设计上最大限度减少吸引和藏匿有害生物的可能性。

5.2.4  监测和检测

应定期检查场所和周边区域是否有有害生物侵袭的痕迹。探测仪和捕虫设备 （如诱虫灯、诱虫点）的设计和选址应有利于预防原材料、产品或设施被污染。即便监测和检测工作被外包出去，食品企业经营方也应对监测报告进行审查，必要时确保自己或指定的有害生物防控方采取适当行动（如根除有害生物、清除藏匿点或 侵入路径）。

5.2.5  对有害生物侵袭的控制

应由一名合格人员或一家合格的公司及时处理有害生物的侵袭，并采取适当的纠正行动。应使用化学、物理或生物手段对有害生物进行处理，前提是不对食品安全或可食用性构成威胁。应找出侵袭的原因，并采取纠正行动，预防再次出现问题。 应保留有关侵袭、监测和根除工作的相关记录。

5.3 废弃物管理

5.3.1 基本要求

应就废弃物的清除和存放做出适当规定。废弃物应尽可能收集并存放在带盖的 容器中，避免在食品处理、储存和其他工作区或周边环境中出现废弃物堆积和外溢 现象，影响食品安全和可食用性。负责废弃物(包括有害废弃物)处理的人员应接 受适当培训，避免让自己成为交叉污染的源头。

废弃物存放区应易于辨识，保持适当的清洁度，不受有害生物侵袭，还应远离加工区。

第6节：个人卫生

食品企业应制定个人卫生相关政策和程序。食品企业经营方应确保所有人员均认识到良好个人卫生的重要性，并了解和遵守能确保食品安全和可食用性的规范。

6.1 健康状况

已知或怀疑患病或携带可能通过食品传播的疾病的人员，在可能污染食品的情况下，不得进入任何食品处理区域。此类人员应立即向管理层报告相关疾病或症状。

人员的症状消失后，有必要等待一段时间再返回工作岗位，而对某些疾病而言，人员应在返工前取得医院证明。

6.2  疾病和损伤

如出现以下疾病症状，应向管理层报告，以便考虑是否应暂停其食品处理工作和/或接受医学检查：

● 黄疸;

● 腹泻;

● 呕吐;

● 发热;

● 咽痛并伴有发热;

● 肉眼可见的皮肤损伤（脓肿、割伤等）; 

● 耳、眼、鼻有分泌物流出。

带有伤口的人员必要时应被安排在不直接接触食品的区域工作。如准许其继续工作，则应用合适的防水胶布覆盖伤口，并酌情佩戴手套。应采取合理措施，避免胶布成为污染源（如所用胶布颜色与食品颜色形成反差，使用可通过金属探测仪或 X 光探测仪探测到的胶布材料）。

6.3  个人清洁

人员应保持良好的个人清洁状况，并酌情穿戴合适的防护工作服、工作帽和胡须遮盖物以及工作鞋。应采取措施，通过经常洗手和必要时佩戴手套，防止人员造成交叉污染。佩戴手套时，应采取合理措施，避免手套成为污染源。

人员，包括佩戴手套的人员，应定期洗手，特别是在个人清洁状况会影响食品 安全的情况下。尤其在以下节点应该洗手:

● 开始食品处理工作前;

● 休息后返工;

● 上厕所后;

● 处理过任何受到污染的材料后，如可能污染其他食品的废弃物或未经加工的生的食品。

为避免污染食品，人员应使用肥皂和水洗手，并采用不会造成再次污染的方式 冲洗和干燥双手。免洗手部消毒液不应代替洗手，只限在洗手后使用。

6.4 个人行为

从事食品处理活动的人员应避免以下可能造成食品污染的行为，例如:

● 吸烟或电子烟;

● 吐痰;

● 咀嚼或吃喝食品; 触摸口、鼻或其他可能造成污染的部位; 对着裸露的食品打喷嚏或咳嗽。

● 首饰、手表、胸针或假指甲/睫毛等其他个人装饰品，如可能对食品安全和可食用性构成威胁，均不得佩戴或携带进入食品处理区域。

6.5 访客和其他外来人员

到访食品企业的访客，包括维修工人，尤其是到访食品制造、加工或处理区域的访客，应遵从指示，接受监督，穿戴防护服，遵守其他个人卫生规定。应在访客来访前向他们告知企业卫生要求，建议他们如有可能造成交叉污染的疾病/损伤应及时报告。

第7节：对生产活动的控制

对生产活动的控制可通过建立适当的食品卫生系统得以实现。下文将介绍有助于确立和落实适当的控制措施的相关做法以及确保对生产活动进行合理控制所需的相关活动。

7.1 对产品和流程的描述

在充分考虑食品企业的状况和相关活动后，可能有必要加大对食品安全尤为重要的一些良好卫生规范的重视。这种情况下，应考虑以下因素。

7.1.1 产品描述

生产、储存或处理食品的食品企业经营方应对食品进行描述。产品可单独或按组别描述，帮助人们了解食品相关危害或产品是否适宜用于预期用途等其他因素。 对食品按组别分类时，应以产品有着相似的成分及配料、产品特性（如酸碱值、水 分活度(aw）、流程步骤和/或预期用途为依据。

具体描述内容可酌情包括：

● 食品的预期用途，如即食型或需消费者或其他企业进一步加工，例如，需烹煮的生的海鲜产品;

● 针对需特殊关注人群的产品，如婴儿配方奶粉或特殊药用食品;

● 相关特性，如配料成分、水分活度、酸碱值、所采用的保存方法或与食品相关的重要特性，如所含致敏原;

● 主管部门或食品企业经营方针对该食品设定的相关限值;

● 有关进一步加工的说明，例如烹制前需保持冷冻、需在特定温度下烹制达到 一定时长、产品的保质期等;

● 产品所需的储存方法（如需冷藏/冷冻/常温保存）和运输条件;

● 所用食品包装材料。

7.1.2 流程描述

食品企业经营方应考虑到特定产品生产过程中所有步骤。构建一份流程图可能有助于此项工作，图中应展示生产过程中所有加工步骤的顺序和相互关系，包括原材料、配料和中间产物进入流程的节点以及中间产物、副产品和废弃物出现或被移除的节点。同一流程图可用于多种采用相似生产或加工步骤生产的相似食品产品，确保所有步骤都能反映在图中。应通过对生产过程或流程的现场检查，确认这些步骤已准确反映在流程图中。例如，对餐厅而言，流程图应涉及从食品的配料/原材料 进场、储存（冷藏、冷冻、室温）、预处理（清洗、解冻）到烹制或制作。

7.1.3 对良好卫生规范有效性的考量

完成产品和流程描述后，食品企业经营方应（利用从各种适当渠道获得的有关危害和控制措施的相关信息）确定良好卫生规范和其他方案是否足以解决食品安全和 可食用性问题，或是否需要加大对某些良好卫生规范的重视。例如，熟肉切片机可能需要更频繁的特殊清洁方法，预防与肉类接触的表面滋生李斯特菌(Listeria spp.)，或者直接与食品接触的传送带，如三明治生产线上的传送带，可能需要加大清洁频次或需要特殊的清洁方案。如果加大对良好卫生规范的重视仍不足以确保食品安全，就有必要建立 HACCP 系统(第 2 章)。

7.1.4 监测和纠正行动

食品企业经营方应针对本企业和需要控制的危害，对卫生程序和做法进行监测。程序应包括确定监测方法（包括确定负责人、监测频率或采样方法），并保存监测记录。监测频率应能确保对流程保持持续控制。

如监测结果显示出现偏差，食品企业经营方应采取纠正行动。纠正行动应酌情包括以下措施：

● 恢复对流程的正常控制，例如调整温度或时间，或消毒剂浓度; 

● 分离受影响产品，并对其安全性和/或可食用性进行评价; 

● 确定如何适当处置不符合市场要求的受影响产品; 

● 寻找导致偏差的原因;

● 采取措施，防止再次发生。 

应保存有关纠正行动的相关记录。

7.1.5 审核

食品企业经营方应针对本企业开展审核工作，检查良好卫生规范是否得到有效实施，监测工作是否按计划开展，出现偏差时是否采取了适当的纠正行动。审核工作可酌情包括以下各项:

● 对良好卫生规范程序、监测、纠正行动和记录开展审查; 

● 当产品、流程和其他企业生产活动出现变化时开展审查; 

● 对清洁工作的效力进行评估。

应酌情保存有关良好卫生规范审核活动的记录。

7.2 良好卫生规范的关键内容

良好卫生规范的关键内容，如第 7.2.1 节和第 7.2.2 节中介绍的内容，可被视为在 HACCP 系统各关键控制点应该采用的控制措施。 

7.2.1 时间和温度控制

在食品烹制、冷却、加工和储存过程中时间和温度控制不当是最常见的失控现象。这种现象使得微生物得以存活或生长，可能造成食源性疾病或食品腐败变质。 应建立系统，确保在影响食品安全和可食用性的节点上使温度得到有效控制。

时间和温度控制系统应考虑到:

● 食品的性质，如其水分活度、酸碱值以及可能存在的致病性微生物和致腐性 微生物的数量及类型;

● 对微生物的影响，如生长时间/危险温度区间;

● 产品的预期保质期;

● 包装和加工方法;

● 产品的预期食用方式，如需进一步烹制/加工或可即食。

此类系统还应就时间和温度变化的容许限值做出具体说明。应对影响食品安全和可食用性的温度控制系统进行验证，并酌情进行监测和记录。应定期或按需要对温度监测和记录装置进行精准度检查并做出必要的校准。

7.2.2 特定加工步骤

要生产安全、适于食用的食品产品，需要针对特定食品采取很多特定加工步骤。这些步骤各不相同，具体取决于产品，可能包括烹制、冷却、冷冻、干燥和包装等关键步骤。

食品的成分构成对于防止微生物生长和毒素的产生非常重要，如在配方中添加酸类、盐类、食品添加剂或其他化合物等防腐剂。如采用配方来控制食源性病原体 （如将酸碱值或水分活度调整到一定水平来防止其生长），就应建立相关系统，确保产品配方合理，并对各项控制参数进行监测。

7.2.3 微生物、物理、化学和致敏原相关规定

如采用微生物、物理、化学和致敏原相关规定参数来确保食品安全或可食用性，此类规定应建立在完善的科学原则上，并酌情说明采样参数、分析方法、容许限值和监测程序。这些规定有助于确保原材料和其他配料适合相关用途，并已最大限度减少污染物。

7.2.4 微生物污染

应建立系统，防止或最大限度减少微生物对食品的污染。微生物污染通过多种机制发生，包括从一种食品转移到另一种食品，如:

● 通过食品处理人员直接或间接接触; 通过与表面接触;

● 通过清洁设备;

● 通过喷溅;

● 通过空气传播的颗粒。

可能成为污染源的生的、未加工的食品，如非即食食品，应在物理位置或时间上与即食食品分开，并在两者之间进行有效清洁和酌情消毒。

处理完生的食品后，尤其是处理或加工肉类、禽类、鱼类等可能带有较多数量微生物的原材料后，应对表面、器皿、设备、固定装置等进行彻底清洁，必要时进行消毒。

在一些食品生产活动中，可能需要限制或控制人员进入加工区，以确保食品安全。例如，如果产品具有较高污染风险，进入加工区前应先通过一个设计合理的更衣室。可要求人员穿上干净的防护服（可通过不同颜色与其他区域穿着的服装区分开来），包括帽子和胡须遮盖物、鞋具，并洗手，必要时对双手进行消毒。

7.2.5 物理污染

应在食品链各环节建立系统，防止人员的私人物品等外来异物对食品造成污染，尤其是硬质或尖利物品，如首饰、玻璃和金属碎片、骨质、塑料、木质碎片等可能导致损伤或窒息的危险物品。在生产和加工过程中，应采取适当的预防措施，如对设备进行维护和定期检查。必要时使用已校准的探测或筛检装置）如金属探测仪、X光探测仪）。应确立程序，供相关人员在出现破碎（如玻璃或塑料容器破碎）时参照处理。

7.2.6 化学污染

应建立系统，防止或最大限度减少有害化学品对食品的污染，如清洁材料、非食品级润滑剂、抗生素等农药和兽药化学残留。有毒清洁剂、消毒剂和杀虫剂应明确标注，安全存放，使用时应防止对食品、食品接触表面和食品包装材料造成污染。 那些如使用不当会造成危害的食品添加剂和食品加工辅助品应受到控制，仅限于预期用途。

7.2.7 致敏原管理

应针对相关食品企业建立系统，充分考虑到有些食品的致敏性。应确定原材料、其他配料和产品中是否含有坚果、奶、蛋、甲壳类、鱼、花生、大豆和小麦以及其他含有麸质的谷物及其制品（非完全清单；不同国家和人群的致敏原不同)等致敏 原。应在进货、加工和储存过程中建立致敏原管理系统，以应对已知致敏原。这一 管理系统应包括采取控制措施，防止食品中含有标签上未标注的致敏原。应采取控制措施，防止含有致敏原的食品对其他食品造成交叉污染，如对其实施物理或时间隔离（对含有不同过敏原的食品批次之间进行有效清洁）。应通过清洁、生产线完 全更换和/或产品顺序安排等方法，防止食品交叉接触到不应出现的致敏原。如在切实落实控制措施的情况下依然无法防止交叉接触，则应告知消费者。必要时，食品 处理人员应接受有关致敏原及相关食品生产/加工措施以及预防措施的培训，以降低对易过敏消费者带来的风险。

7.2.8 外来材料

只应使用符合要求的原材料和其他配料。采购包括食品配料在内的外来材料时应遵循相关规定，必要时审查其是否符合食品安全和可食用性规定。就有些配料而言，可能需要对供货商进行质量认证，如审计。原材料或其他配料应酌情接受检验 (如肉眼检查运输中破损的包装、保质期和标注的致敏原，或对冷藏和冷冻食品进 行温度检测)，便于在加工之前采取必要行动。可酌情对原材料或配料的食品安全 和可食用性开展实验室检测。这些检测可由能提供分析证书的供应商完成，或由采 购方完成，或由双方同时完成。如已知外来材料含有化学、物理或微生物污染物，且无法通过分拣和/或加工过程中采用控制措施将其降至可接受水平，任何生产厂家均不得接收。应对原材料和其他配料的库存进行有效轮换。应保存对外来材料关键信息的记录(如供货商详情、收货日期、数量等)。

7.2.9 包装

包装设计和材料应确保安全、适合用于食品，为产品提供充分保护，以便最大限度减少污染，防止损坏，方便加贴标签。包装材料或包装气体不得含有有毒污染 物，在按规定的条件储存和使用时，不得影响食品安全和可食用性。任何可重复使用的包装都应经久耐用、易于清洁，必要时易于消毒。

7.3  用水

水以及用水制成的冰和蒸汽都应采用基于风险的方法，证明其适合预期用途。 它们不得对食品造成污染。应防止水和冰在储存和处理过程中受到污染，在生成要与食品接触的蒸汽时，应防止受到污染。不适合与食品直接接触的水(如防火用水以及用于生成不直接接触食品的蒸汽的水)应该使用单独的系统，避免与与食品直接接触的供水系统连接或发生反流。重复使用的循环水以及来自食品加工厂通过蒸发和/或过滤回收的水必要时应该经过处理，确保水不会影响食品安全和可食用性。

7.4  文件和记录

有关食品企业生产活动的记录应该保存一段时间，具体时长要超过产品的保质期，或以主管部门的要求为准。

7.5  召回程序 – 将不安全食品撤出市场

食品企业经营方应确保建立有效程序，应对食品卫生系统中出现的问题。应对出现的偏差进行评估，分析其对食品安全或可食用性的影响。此类程序应有助于相关食品企业经营方对可能给公众健康带来风险的产品进行全面、快速 、有效的鉴别 并从市场上撤回，并/或有助于消费者将其退回食品企业经营方。如某一产品因可能 存在直接带来健康风险的危害而被召回，那么在相似条件下生产的其他产品也可能会给对公众健康带来类似危害，因此应对其进行安全性评估，也可能需要召回。如产品可能已经流入消费者手中，有必要召回或从市场撤出时，应要求食品企业经营方向主管部门报告，并考虑向公众发出警示。应对召回程序进行记录和管理，必要时根据定期实地试验的结果，对其进行调整。

应制定规定，将撤回或退回的产品存放在安全条件下，直至最终销毁，或用于非人类食用用途，或确定可安全地供人类食用，或在获得主管部门许可后经过重新 加工将危害降至可接受水平。食品企业经营方应保存有关召回的原因和范围以及所采取的纠正行动的记录资料。

第8节：产品信息和消费者认识

8.1 批次标注和溯源

批次标注或其他标注方法对于产品的召回至关重要，还有助于有效开展库存轮 换。每件食品容器上均应永久性标注生产厂家和批次信息。可参照《预包装食品标 识通用标准》(CXS 1-1985)。

应依照《食品检验和认证体系中使用可追溯性/产品追踪方法导则》(CXG 60- 2006)，设计和实施可追溯性/产品追踪系统，特别要为必要时召回产品提供便利。

8.2  产品信息

所有食品产品均应附带或标注完整的信息，以便食品链下一家食品企业经营方或消费者能够安全、正确地处理、制作、展示、储存和/或食用产品。

8.3  产品标签

预包装食品应在标签上标示出清晰的说明，以便食品链下一个人能够安全地处 理、展示、储存和食用产品。标签上还应包含有关食品配料中含有致敏原的信息或 无法避免交叉接触的信息。可参照《预包装食品标识通用标准》(CXS 1-1985)。

8.4  消费者教育

消费者教育计划应包含基本食品卫生相关内容。此类计划应有助于消费者了解产品标签信息的重要性，遵循产品附带的说明，并做出知情选择。尤其应该告知消费者时间/温度控制、交叉污染和食源性疾病之间的关系以及致敏原的存在。还应告知消费者由世界卫生组织提出的“食品安全五大要点”，教育消费者采用适当的食 品卫生措施（如正确洗手、合理储存和烹制、避免交叉污染），确保食品安全和可 食用性。

第9节：运输

9.1  基本要求

食品在运输过程中应得到充分保护 。所用的运输工具或容器应取决于食品的性质以及最合理的运输方式。

9.2  具体要求

必要时，运输工具和散装容器在设计和构建时应确保:

● 不会污染食品或包装;

● 易于有效清洁，必要时易于消毒和干燥;

● 必要时能在运输过程中有效将不同食品或食品与非食品有效隔离开来，避免污染;

● 能有效防止污染，包括尘土和烟尘;

● 能有效保持必要的温度、湿度、环境等条件，防止食品出现有害或不良微生

● 物生长和变质，避免破坏食品安全和可食用性;

● 便于开展必要的温度、湿度及其他环境条件检测。

9.3  使用和维护

运输食品的工具和容器应保持清洁，得到良好的维护，并使其处于良好状态。散装食品运输容器和工具应该指定并标明专用于食品并且仅限用于食品，除非能采 取控制措施确保不影响食品安全和可食用性。

如同一运输工具或容器被用于运输不同食品或非食品，那么在两次运输之间应进行有效的清洁、必要消毒和干燥。